¿Problemas a la hora de gestionar la cocina de tu residencia? Aquí te damos un buen consejo…

A la tortura de cada año en relación a las sustituciones en la residencia, se te ha sumado las sustituciones en la cocina, que, con la Covid-19 y los famosos 10 días de estar en cuarentena, ha habido días que no sabes ni cómo has sacado adelante los menús. Además, algo curioso, siempre pasa en fin de semana…

Te vamos a explicar lo que nos pasaba en la residencia que gestionábamos, una residencia de 176 plazas en una población a 10 minutos de Barcelona. Al igual que en tu Centro, la cocina era algo esencial, porque el gusto por comer es algo súper importante porque el placer de comer es uno de los últimos placeres en desaparecer. Por esta razón, arrancamos con un catering el primer año, pero, cuando aprendimos a cómo se gestionaba una cocina, decidimos gestionarla nosotros, porque los números eran algo mejores y porque pensábamos que dábamos más calidad.

En cierta manera, era cierto que dábamos más calidad porque el catering que teníamos era muy sencillito y era una empresa familiar, pequeña, de aquellas que habían sobrevivido gracias a dar las comidas en algunos colegios de la ciudad. Pues bien, dimos un salto cualitativo interesante, pero nos topamos con  la cruda realidad. Poco a poco aprendimos más y pudimos llegar a tener un muy buen control de la cocina, teniendo en cuenta que dar de comer a 176 usuarios de residencia y a 50 de centro de día no era una tarea fácil. Evidentemente, la implicación que teníamos desde la gerencia y dirección era importante, ya que incluso nosotros mismos íbamos a comprar el género al mercado central de abastos, que en este caso era Mercabarna. Conocíamos a todos los tenderos y era muy divertido poder negociar con ellos los kg de patatas o saber cómo les iba a sus hijos en la Universidad.

Paralelamente, conocí a una persona con un nombre singular, Livinio Stuyck (nombre irrepetible), el cual me enseñó un sistema de cocina que regeneraba los alimentos. Es decir, desde cocinas centrales, se cocinaban los platos en raciones y se llevaban a los Centros sin romper cadena de frío. Una vez en los Centros, se usaban los hornos para regenerar la comida y no se tiraba nada. Es decir, solo se regeneraban aquellas raciones necesarias. Probé la comida y, desde luego, estaba buena, sabrosa y tenía muy buena pinta. Pero claro, yo ya tenía mi propia cocina…

Pues bien, todo se torció un jueves del mes de junio en el cual se me cogieron la baja un cocinero, un auxiliar de cocina y un pinche. Por casualidad, coincidí al día siguiente con Livinio Stuyck, de ARCASA APETITO y le expliqué el problema en el cual estaba inmerso, tenía que sustituir a dos personas y estaba tirando del resto del equipo haciendo un “chorro” de horas extraordinarias. Me dijo textualmente: “Héctor, no te preocupes, no tienes que sustituir a nadie. Mañana vengo a tu Centro y vemos cómo combinamos tu cocina propia con nuestro sistema de cocina, para que con dos personas por turno tires para adelante los menús de los usuarios…”

Dicho y hecho, al día siguiente se presentó a las 8:30 de la mañana para ver cómo hacíamos con los menús. La solución fue sencilla, los pinches preparaban las cenas que eran más sencillas (sopas, cremas de verduras, y preparados a la plancha) y, al mediodía, tirábamos de los productos de ARCASA APETITO.

La verdad es que ARCASA APETITO con Livinio Stuyck como gestor, me solucionaron ese verano, porque me veía con el agua al cuello. Después de aquello, llegamos hasta a tener amistad que dura hasta día de hoy y que, por supuesto, espero que siga por muchos años.

Ya no es un valor añadido tener “cocina propia” porque, además, las inspecciones de los diferentes departamentos sociales de las Comunidades Autónomas están muy pendientes de cocina, para que no le falte a nadie las proteínas necesarias y que la ficha de plato cuadre con lo que aparece en el menú y lo que se va a servir en la mesa.

Vale la pena que eches un vistazo a ARCASA APETITO, ya que simplificarás el funcionamiento de tu cocina, sin tener que renunciar a tu cocina propia.